Branża gastronomiczna - co dalej?

2020-05-13 | 14:00

Jeszcze pod koniec lutego wizja ogólnoświatowego kryzysu gospodarczego spowodowanego epidemią koronawirusa wydawała nam się wszystkim surrealistyczna i mało prawdopodobna. Media przedstawiały obrazy z dalekich Chin, które owszem, budziły niepokój, jednak dopiero dynamiczny rozwój sytuacji we Włoszech spowodował poruszenie. Państwo polskie w obawie o zdrowie obywateli zdecydowało się na wprowadzenie restrykcji bardzo wcześnie, brzemię tej decyzji odczuło wiele branż – zupełnie nieprzygotowanych na nową rzeczywistość - uważa Maciej Kotecki, Współwłaściciel i Członek Zarządu, Grupa Stalgast i założyciel Stowarzyszenia „Przyszłość dla Gastronomii”.

Rynek gastronomiczny, którego wartość została oszacowana przez GUS na 33 mld złotych, jest jednym z tych najmocniej odczuwających skutki pandemii. Mówimy tu o 70 000 placówek gastronomicznych oraz całym kanale dostaw obejmujących producentów, dystrybutorów oraz importerów zarówno sprzętu, jak i produktów spożywczych. Wraz z wprowadzeniem ograniczeń działalności gastronomicznej, już w pierwszym tygodniu obroty w restauracjach spadły średnio o 70%. Trzeba zaznaczyć, że ta wartość stale rośnie wraz z całkowitym zawieszaniem działalności jednostek dla których dostawa na wynos nie przynosiła przychodów, które mogłyby chociaż w minimalnym stopniu pokryć koszty prowadzenia działalności. Zakaz poruszania się po mieście mocno ograniczył ilość zamówień na wynos, nawet w lokalach, które przed restrykcjami oferowały dostawę. Miejsca, które nie miały do tej pory oferty na dowóz są w jeszcze cięższej sytuacji. Dotarcie do klienta wymaga nie tylko czasu, ale i inwestycji, na którą restauracje w tym momencie po prostu nie stać. Branża nie poddaje się i na różne sposoby próbuje przetrwać ten ciężki okres. W ostatnim czasie pośrednicy tacy jak pyszne.pl czy ubereats odnotowują zwiększone zainteresowanie ich ofertą, jednak niesie to za sobą dodatkowe opłaty prowizyjne. Z tego powodu wiele lokali zdecydowało się na uruchomienie własnej floty, często obsługiwanej przez właścicieli lokali z zamiarem obniżenia kosztów do minimum.

Ograniczone zaufanie klientów
Gdy przebrniemy przez kwestie logistyczne, przedsiębiorca zmieni ofertę, dostosuje się do obecnej sytuacji i dzięki determinacji uda mu się przygotować wartościowy produkt to pozostaje jeszcze kwestia znalezienia odbiorcy. Tu zaczynają się schody, kręte i strome. Szum informacyjny spowodował swojego rodzaju panikę i bardzo dużo osób zaczęło gromadzić zapasy żywności. Dodając do tego miliony osób przebywających obecnie w domach ze zwiększoną ilością wolnego czasu oraz poczucie zbliżającego się załamania gospodarczego, skutkującego ograniczaniem wydatków – otrzymujemy gastronomiczną równie pochyłą. Całej sytuacji nie pomaga również obawa o bezpieczeństwo sanitarne. Pomimo maksymalnie zaostrzonych zasad przygotowania żywności oraz oficjalnego stanowiska Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, które nie wskazuje produktów spożywczych jako źródła transmisji wirusa – część klientów w dalszym ciągu wykazuje ograniczone zaufanie. 

Plan B
Działalność na wynos oraz w dostawie do domu nie są jedynym rozwiązaniem. Coraz częściej możemy zaobserwować przekształcanie restauracji w delikatesy oferujące świeże wypieki, własnej roboty pasty, kiszonki czy nawet przetwory mięsne. Wszystko to by ratować biznes, który jak wskazują dane z raportu Fundacji Firm Rodzinnych jest jedynym źródłem utrzymania ich rodzin dla aż 83% badanych. Specyfika finansowa punktów gastronomicznym opiera się na sezonowości oraz stosunkowo niedużym buforze gotówkowym. Styczeń i luty dla znacznej większości są najsłabszymi pod względem obrotów miesiącami. Dopiero na przełomie marca i kwietnia wraz ze wzrostem temperatury, interes zaczyna się ożywiać. Kluczowym momentem są również majowe komunie, z których zyski przeznaczane są na inwestycje przed najbardziej pracowitym sezonem letnim. Istnieje przekonanie, że wraz ze zbyt dużym przesunięciem czasowym tegorocznych majowych imprez, wiele firm nie będzie w stanie utrzymać wymaganej płynności gotówkowej.
Spadki sprzedaży w lokalach gastronomicznych ciągną za sobą problemy w całym łańcuchu dostaw. Dystrybutorzy żywności całkowicie tracą lub mają mocno ograniczony kanał zbytu. Ta sytuacja bezpośrednio odbija się na producentach oraz przetwórcach produktów spożywczych. W ich przypadku dotarcie do klienta detalicznego jest praktycznie niemożliwe. Szukanie oszczędności skutkuje wstrzymaniem wszelkich inwestycji, co z kolei dotyka rynek wyposażenia gastronomicznego. To również cała piramida zależności – od huty po dystrybutorów, od producentów po importerów. Ci ostatni, już na początku roku spotkali się z trudnościami związanymi z ograniczonym eksportem produktów z Chin.

Wielke serce
Warto jednak zwrócić uwagę na to, że pomimo trudnej sytuacji branża okazuje również wielkie serce. Są to biznesy prowadzone przez ludzi – dla ludzi i dlatego z taką łatwością byli w stanie postawić się na miejscu tych, którzy znaleźli się w jeszcze cięższej sytuacji. Osoby starsze, ubogie, lekarze podczas wielodniowych dyżurów – oni wszyscy zostali bez wsparcia. Akcji mających na celu pomóc jest coraz więcej, zaczynają angażować się nawet osoby znane. Inicjatywy takie jak „Gastro pomaga”, „Posiłki dla lekarzy”, „Posiłek dla Seniora” czy „Pogotowie gastronomiczne” to tylko mała kropla w morzu dobroci gastronomicznej wspólnoty. 

Fala zwolnień
Wspominając o ludziach musimy pamiętać, że ten sektor to setki tysięcy miejsc pracy. W tym momencie fala zwolnień nie jest jedynie zagrożeniem – to bolesna rzeczywistość. Gdy zerkniemy na całą gospodarkę, liczba osób zwolnionych bezpośrednio z przyczyn związanych z pandemią wyniosła na początku kwietnia pół miliona. Z perspektywy pracodawcy są to ciężkie decyzje, niestety w wielu przypadkach nieuniknione. Koszty pracownicze, w momencie gdy przedsiębiorstwo działa w najlepszym wypadku na 20% swoich możliwości są nie do udźwignięcia. Musimy do tego dodać koszty stałe – czynsze, opłaty za media, kredyty, leasingi. Bez konkretnego wsparcia ze strony państwa niewiele przedsiębiorców będzie mogło kontynuować biznes po zakończeniu okresu zamknięcia.

Postulaty
Pośród branż, które odczuły skutki załamania gospodarczego, każda posiada swoją własną specyfikę a co za tym idzie własne potrzeby. W każdej sytuacji należy doszukiwać się czegoś dobrego. W tym przypadku jest to niespotykane dotąd zjednoczenie. Mikro przedsiębiorstwa z tymi największymi, konkurenci, dostawcy z producentami, pracownicy z pracodawcami – wszyscy ramię w ramię, jednym głosem starają się wypracować postulaty mogące zaadresować ich problemy.

Jako współwłaściciel firmy zajmującej się wyposażeniem gastronomii, nie mogłem siedzieć bezczynnie i patrzeć, jak rynek rozpada się z każdym dniem niczym domek z kart. Podjęliśmy decyzję o powołaniu do życia Stowarzyszenia „Przyszłość dla Gastronomii”, będącego podmiotem reprezentującym szeroko rozumiany rynek gastronomiczny w Polsce. Stworzyliśmy grupę, na której wraz z ponad 2 tysiącami osób działających w branży wybraliśmy 5 najistotniejszych z naszej perspektywy postulatów. Zawarliśmy je w petycji nazwanej „Piątka dla Gastro” i skierowaliśmy do rządu. 

Potrzeby zagrożonego sektora to między innymi – zwolnienie placówek gastronomicznych oraz przedsiębiorców współpracujących ze składek ZUS na okres minimum 3 miesięcy. Dofinansowanie przez państwo wynagrodzeń dla pracowników w wysokości 65% na okres 6 miesięcy przy jednoczesnym wsparciu osób już zwolnionych w wymiarze 80% minimalnego wynagrodzenia obowiązującego w roku 2020. Znalazł się również zapis odnoszący się do wsparcia finansowego kosztów najmu, dla działalności odgórnie zamkniętych lub odnotowujących straty związane z przestojem. Dwa ostatnie punkty poruszają kwestie skomplikowanych procedur przyznawania wsparcia oraz kredytów z gwarancją de minimis. 

W obliczu kryzysu branży gastronomicznej pojawia się pytanie – czy nasze państwo stać na utratę tak wielu przedsiębiorstw będących silnikiem napędzającym gospodarkę? Czy podniesienie się z kryzysu bez nich wszystkich będzie możliwe? Mam wielką nadzieję, że nie przyjdzie nam tego doświadczać na własnej skórze.

Tagi: Koronawirus Maciej Kotecki Stowarzyszenie „Przyszłość dla Gastronomii” Grupa Stalgast
Oceń artykuł:

Źródło: Stalgast

Zobacz także

Branża gastronomiczna - co dalej?

Polityka Prywatności
  1. Serwis nie zbiera w sposób automatyczny żadnych informacji, z wyjątkiem informacji zawartych w plikach cookies.
  2. Pliki cookies (tzw. „ciasteczka”) stanowią dane informatyczne, w szczególności pliki tekstowe, które przechowywane są w urządzeniu końcowym Użytkownika Serwisu i przeznaczone są do korzystania ze stron internetowych Serwisu. Cookies zazwyczaj zawierają nazwę strony internetowej, z której pochodzą, czas przechowywania ich na urządzeniu końcowym oraz unikalny numer.
  3. Podmiotem zamieszczającym na urządzeniu końcowym Użytkownika Serwisu pliki cookies oraz uzyskującym do nich dostęp jest operator Serwisu.
  4. Pliki cookies wykorzystywane są w celu:
  5. dostosowania zawartości stron internetowych Serwisu do preferencji Użytkownika oraz optymalizacji korzystania ze stron internetowych; w szczególności pliki te pozwalają rozpoznać urządzenie Użytkownika Serwisu i odpowiednio wyświetlić stronę internetową, dostosowaną do jego indywidualnych potrzeb;
  6. tworzenia statystyk, które pomagają zrozumieć, w jaki sposób Użytkownicy Serwisu korzystają ze stron internetowych, co umożliwia ulepszanie ich struktury i zawartości;
  7. utrzymanie sesji Użytkownika Serwisu (po zalogowaniu), dzięki której Użytkownik nie musi na każdej podstronie Serwisu ponownie wpisywać loginu i hasła;
  8. W ramach Serwisu stosowane są następujące rodzaje plików cookies:
  9. „niezbędne” pliki cookies, umożliwiające korzystanie z usług dostępnych w ramach Serwisu, np. uwierzytelniające pliki cookies wykorzystywane do usług wymagających uwierzytelniania w ramach Serwisu;
  10. pliki cookies służące do zapewnienia bezpieczeństwa, np. wykorzystywane do wykrywania nadużyć w zakresie uwierzytelniania w ramach Serwisu;
  11. „wydajnościowe” pliki cookies, umożliwiające zbieranie informacji o sposobie korzystania ze stron internetowych Serwisu;
  12. „funkcjonalne” pliki cookies, umożliwiające „zapamiętanie” wybranych przez Użytkownika ustawień i personalizację interfejsu Użytkownika, np. w zakresie wybranego języka lub regionu, z którego pochodzi Użytkownik, rozmiaru czcionki, wyglądu strony internetowej itp.;
  13. „reklamowe” pliki cookies, umożliwiające dostarczanie Użytkownikom treści reklamowych bardziej dostosowanych do ich zainteresowań.
  14. W wielu przypadkach oprogramowanie służące do przeglądania stron internetowych (przeglądarka internetowa) domyślnie dopuszcza przechowywanie plików cookies w urządzeniu końcowym Użytkownika. Użytkownicy Serwisu mogą dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących plików cookies. Ustawienia te mogą zostać zmienione w szczególności w taki sposób, aby blokować automatyczną obsługę plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej bądź informować o ich każdorazowym zamieszczeniu w urządzeniu Użytkownika Serwisu. Szczegółowe informacje o możliwości i sposobach obsługi plików cookies dostępne są w ustawieniach oprogramowania (przeglądarki internetowej).
  15. Operator Serwisu informuje, że ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
  16. Pliki cookies zamieszczane w urządzeniu końcowym Użytkownika Serwisu i wykorzystywane mogą być również przez współpracujących z operatorem Serwisu reklamodawców oraz partnerów.
  17. Więcej informacji na temat plików cookies znajdziesz pod adresem http://wszystkoociasteczkach.pl/ lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.