Pod koniec maja państwa członkowskie UE przyjęły pakiet dyrektyw odpadowych. Recycling odpadów opakowaniowych do roku 2025 roku ma wynieść 65%, a 5 lat później ma to być o 5% więcej. W Polsce poziom ten wzrósł z 38,9% w 2010 roku do 57,9%. w 2016 roku. Recyklingowi poddawane jest mniej niż 30% plastikowych odpadów, a 40% z nich trafia na wysypiska. Rocznie na świecie powstaje 350 mln ton odpadów z tworzyw sztucznych, a Europa odpowiada za jedną czwartą z nich. Rewolucja w Polsce rozpoczęła się od zwykłych torebek foliowych. O innych działaniach zgodnych z filozofią zero waste opowiada Marcin Olesiak, właściciel Sweet Gallery Sp. z o.o. sp. k., Dyrektor ds. Rozwoju Sieci Sprzedaży.
Nasza sieć to odpowiedź na wciąż rosnącą popularność street foodu, który opiera się na kulturze jedzenia na świeżym powietrzu, wprost po odebraniu go z food trucku. Tak serwowane pożywienie jest więc zawsze świeże i gotowe do natychmiastowego spożycia. Z tego względu nie musimy wykorzystywać wielu surowców do ich opakowania. W przypadku lodów, wystarcza wafelek. W pozostałych przypadkach staramy się wykorzystywać ekologiczne zamienniki. Na przykład gofry serwujemy na papierowych tackach, używamy drewnianych patyczków zamiast plastikowych mieszadełek do gorących napojów, a te z kolei podajemy w papierowych kubkach. To wszystko sprawia, że znacznie ograniczamy ilość i szkodliwość odpadów. Jeżeli Klient woli wziąć kebab lub deser do domu – rozwiązaniem jest papierowa torba.
Mimo że forma jedzenia pod chmurką sprzyja ograniczeniu zużycia opakowań to jednak nie pozwala na korzystanie z naczyń wielokrotnego użytku. Założenia filozofii zero waste w branży gastronomicznej są więc trudne do całościowej realizacji. Nie znaczy to jednak, że nie można w jakimś stopniu się do nich stosować. W kontekście opakowań nie mamy wpływu na materiały, z których są produkowane, bo to także kwestia higieny i zaleceń sanepidu. To samo tyczy się zabezpieczenia produktów podczas transportu i ich przechowywania. To, co możemy zrobić to działać w obrębie utylizacji odpadów – segregować je i w miarę możliwości ograniczać ich ilość. Ponadto można wymieniać niektóre elementy na ich ekologiczne odpowiedniki. My już to robimy. Jak już zostało wspomniane, w naszej sieci m.in. plastikowe torby zostały wymienione na papierowe, które nie dość, że są ekologiczne, to także lepiej wyglądają. W planach mamy też stworzenie ekologicznego otoczenia naszych punktów, które poprzez wykorzystanie m.in. drewnianych komponentów podkreśli naturalność naszych produktów. Są to jednak działania, które nazwałbym „Less waste”, ograniczyć ich do zera zwyczajnie się nie da.
Jednym z ciekawszych rozwiązań realizujących filozofię zero waste w Warszawie są mlekomaty, z których mleko wlewa się do szklanych butelek bezpośrednio z dystrybutora. Sporo słyszy się także o filozofii zero waste home, czyli takim organizowaniu działań, aby w jak największym stopniu ograniczyć produkcję odpadów. Oprócz tego dużą rolę pełni dobra organizacja zakupów, która sprzyja rezygnowaniu z niepotrzebnych produktów. Kluczowe jest także właściwe przechowywanie żywności. To jest w dużym stopniu wyzwanie stawiane przed naszą siecią, w szczególności przed konceptem Bafra Kebab, który jest bardziej zbliżony do restauracji aniżeli pozostałe brandy. W Bafra Kebab musimy szacować m.in. w jaką ilość świeżych warzyw zaopatrzyć codziennie punkt sprzedaży. Podobnie jest w przypadku Kołacza na Okrągło, który serwuje świeże kominowe ciasta z dodatkami wyrabiane i wypiekane na miejscu. Umiejętne prognozowanie zużycia składników jest w filozofii naszej sieci niezwykle ważne.